RONQUEO DEL ATUN 3ª parte

Trabajaremos la cabeza del atún rojo, esto que vemos son las agallas

aquí vemos lo que los japoneses no quieren y se lo quedan los estibadores.
aquí le esta quitando el GALETE y la FACERA, que son como en la ternera ,la carrillada.
Este trozo esta exquisito, y se llama MORMO y se encuentra , donde termina el lomo y empieza la cabeza.
este es el CONTRAMORMO, que esta detrás del MORMO.
Estas partes son de lo mejor del atún rojo.Solo nos falta el solomillo del atún ,que es EL MORRILLO , os lo pondré en la próxima junto al corazón.saludos