EL TRIGO
Los cereales constituyen la principal fuente de alimentos para la humanidad, se cultiva trigo, arroz, maíz, cebada, soja, mijo, avena, centeno y criticale (cruce de trigo y centeno).
El trigo y el centeno son los más importantes por ser los únicos cereales planificadles, comenzaron a planificarse del 8000 al 6000 a.c. en el delta del Hilo. Además da su importancia como consumo directo, para el hombre se utiliza para la alimentación animal.
PRODUCCION Y DISTRIBUCION
La producción mundial de cereales se sitúa en 1.600 millones de toneladas de los cuales 460 millones corresponden al trigo, El trigo consumido por el hombre principalmente era en forma de pan y otros productos horneados, es el cereal mas importante de Europa, oriente próximo, América del norte y Oceanía. Estados unidos es un país escenario del trigo entre las que España es deficitaria por el consumo animal por lo que tiene que importar.
CLASIFICACION
El trigo puede clasificarse atendiendo a distintos criterios:
a) según la época de la cosecha:
Trigo de invierno: Se siembra al final del otoño, su crecimiento es lento a de cultivarse en zonas de frió no muy intenso y con pocas heladas.
Trigo de primavera: Se siembra lo antes posible en primavera y se recolecta en otoño antes de que empiece el frió, son ideales para la fabricación del pan por el tipo de proteína que proporcionan, con las lluvias son escasas y la maduración es lenta y la proteína es muy baja.
b) según la textura interna del grano:
*Viteo----------- si deja pasar la luz
*Opaco-----------si no deja pasar la luz
*Mixto-----------mezcla de los dos.
c) según se produzca la molturación: Si se produce la rotura de formas regulares, se utiliza en la fabricación de pastas italianas y masas que requieren grado de elasticidad y volumen, los granos son duros.
Los granos blandos, su rotura es irregular y son muy blancos y esponjosos debido a la aparición de burbujas de aire en el almidón y su utilización es para la elaboración de harina de pan blanco.
c) según la fuerza de la harina los trigos duros normalmente se utilizan para harina fuerte y los trigos blandos para harina floja.
ESTRUCTURA DEL GRANO
La cáscara o moltura externa protege al grano del trigo del exterior.
EL SALVADO
El volumen que contiene la albúmina y proteínas.
ENDOSPERMA
Contiene el almidón, gluten y además de proteínas tiene 8% de lípidos y 2% de hidratos de carbono.
El gluten es el responsable de las propiedades visco elástico y cohesivo de la masa. (Retienen gas en la fermentación y dan un producto poroso y esponjoso).
Los cereales constituyen la principal fuente de alimentos para la humanidad, se cultiva trigo, arroz, maíz, cebada, soja, mijo, avena, centeno y criticale (cruce de trigo y centeno).
El trigo y el centeno son los más importantes por ser los únicos cereales planificadles, comenzaron a planificarse del 8000 al 6000 a.c. en el delta del Hilo. Además da su importancia como consumo directo, para el hombre se utiliza para la alimentación animal.
PRODUCCION Y DISTRIBUCION
La producción mundial de cereales se sitúa en 1.600 millones de toneladas de los cuales 460 millones corresponden al trigo, El trigo consumido por el hombre principalmente era en forma de pan y otros productos horneados, es el cereal mas importante de Europa, oriente próximo, América del norte y Oceanía. Estados unidos es un país escenario del trigo entre las que España es deficitaria por el consumo animal por lo que tiene que importar.
CLASIFICACION
El trigo puede clasificarse atendiendo a distintos criterios:
a) según la época de la cosecha:
Trigo de invierno: Se siembra al final del otoño, su crecimiento es lento a de cultivarse en zonas de frió no muy intenso y con pocas heladas.
Trigo de primavera: Se siembra lo antes posible en primavera y se recolecta en otoño antes de que empiece el frió, son ideales para la fabricación del pan por el tipo de proteína que proporcionan, con las lluvias son escasas y la maduración es lenta y la proteína es muy baja.
b) según la textura interna del grano:
*Viteo----------- si deja pasar la luz
*Opaco-----------si no deja pasar la luz
*Mixto-----------mezcla de los dos.
c) según se produzca la molturación: Si se produce la rotura de formas regulares, se utiliza en la fabricación de pastas italianas y masas que requieren grado de elasticidad y volumen, los granos son duros.
Los granos blandos, su rotura es irregular y son muy blancos y esponjosos debido a la aparición de burbujas de aire en el almidón y su utilización es para la elaboración de harina de pan blanco.
c) según la fuerza de la harina los trigos duros normalmente se utilizan para harina fuerte y los trigos blandos para harina floja.
ESTRUCTURA DEL GRANO
La cáscara o moltura externa protege al grano del trigo del exterior.
EL SALVADO
El volumen que contiene la albúmina y proteínas.
ENDOSPERMA
Contiene el almidón, gluten y además de proteínas tiene 8% de lípidos y 2% de hidratos de carbono.
El gluten es el responsable de las propiedades visco elástico y cohesivo de la masa. (Retienen gas en la fermentación y dan un producto poroso y esponjoso).
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