La Empanada Gallega

Los orígenes de la empanada gallega son en realidad muy inciertos, aunque si podemos decir, que los datos mas fiables que se tienen al respecto datan de los siglos XII y XIII, y los podemos contemplar en la catedral de Santiago de Compostela, concretamente en el Pórtico de la Gloria y en el Palacio de Gelmirez anexo a la catedral. Allí podemos observar esculturas de la época representando comensales deleitándose con empanadas, las cuales sin embargo, vemos que no son iguales a las de hoy, sino que se asemejan a panes, probablemente vaciados y con algún relleno dentro.

Poco a poco la empanada ha ido evolucionando hasta adquirir las formas y masas propias de nuestros días..... pero haciéndose todavía hoy con la típica masa de pan de sus orígenes. En Galicia se ha convertido en una inseparable dama informal... fiestera... confraternizadora de gentes y presente en cualquier romería. Soltera de siempre... pero casadera con todo, pues admite cualquier tipo de rellenos: carnes, pescados, mariscos, legumbres, verduras.... e incluso en sus múltiples combinaciones. Plato de entrante, fuerte o de postre.... como puede ser una dulce y deliciosa empanada de manzana.



Podremos encontrar suculentas empanadas de zamburiñas, vieiras, lomo, bacalao con pasas, berberechos, chicharrones.... y en su época, y sabiéndolas buscar, deliciosas empanadas de lamprea o de parrochas. Sus masas tambien han ido evolucionando haciéndose hoy en día con masas propias y de muy diversas formulas: usando como grasa el sustancioso aceite de su guiso, margarina, manteca de cerdo.... como líquido agua, leche, cerveza e incluso vino.... como harinas la de trigo, maiz, centeno.... como fermento la levadura, masa vieja, masa madre e incluso, sabiéndolo lograr, sin ningún tipo de fermento.

RECETA CLÁSICA

El sofrito

Los ingredientes

- 2 o 3 cebollas medianas
- 1 pimiento mediano, o, en su caso, una lata mediana de pimientos en conserva (a mi, personalmente me gusta más la segunda opción)
- sal, pimienta blanca molida y pimentón dulce (en ocasiones me gusta ponerle una pizquita de pimentón picante como el que utilizo para hacer el pulpo a la gallega que le da un sabor muy bueno también)
- aceite abundante (sobre 1/4 de litro, pues luego usaras parte del mismo para elaborar la masa). Es mejor utilizar el de girasol, ya que tiene poca acidez y evitara que nos repita la empanada.
-Una lata de las grandes de atún (1 Kg)

Pica las hortalizas menudas, y rehógalas a fuego suave en el aceite. Cuando el guiso este a medio hacer salpimiéntalo, y deja que se siga haciendo hasta que todo este pochado, es decir algo caldoso y la cebolla transparente. Añádele entonces una pizca de pimentón dulce, el atún y dale unas vueltas rehogándolo un poco para que se haga. Déjalo luego enfriar un poco antes de usarlo en la empanada.

Consejos:

- El guiso sabe mejor hecho del día anterior que reciente, pues debido al reposo adquiere un "bouquet" especial.
- Todos los ingredientes que suelten vapor o jugo al cocer , ablandaran la masa de empanada al cocerse en el horno. Para evitar esto, conviene rehogarlos antes en el guiso para que suelten el jugo y cuidar, por la misma razón, que al hacer la empanada el sofrito no lleve demasiado jugo y escurrirlo un poco, en el momento de confeccionar la empanada.. Pero cuidando que tenga su punto justo de aceitoso y caldoso.

La masa

Los ingredientes

- 500 grm harina
- 200 cc. agua tibia
- 12 cucharadas soperas de aceite del sofrito
- 1 trocito de levadura prensada de panaderia (del tamaño de una avellana)(opcional)
- 1 cucharadilla de sal
- 1 cucharadilla de pimenton dulce

Pon la harina en un bol, haz un hoyo en el centro y mezcla en el todos los ingredientes y la levadura desmenuzada. Mézclalo poco a poco con una cuchara de palo y luego comienza a amasar a mano sobre una superficie lisa. Amasa hasta conseguir una masa suave, elástica y no pegajosa, añadiendo algo mas de agua o harina si hiciese falta. A medio amasar grámala con 3-4 cucharadas mas del aceite del sofrito, pues a medida que las vaya absorbiendo ayudará a ligar mejor la masa. Forma una bola y déjala reposar tapada así como 1 hora antes de usarla.

Trucos y consejos

- Para saber si la masa ha cogido "liga" y está bien amasada coge un pequeño pedazo, forma una bolita y estírala circularmente ayudándote de los dedos. Si logras estirarla hasta que esté casi transparente sin romperse es que tiene velo y la masa está en su punto, si rompe con facilidad debes de seguir amasando.
- El pimentón dulce es lo que dará un bonito color a la empanada. Úsalo siempre de primera calidad.

Una vez reposada divide la bola de masa en 2 por la mitad, una será para hacer la base y otra para la tapa. Sobre una mesa enharinada estira con el rodillo en forma redonda o cuadrada la parte de la base, dejándola de un grosor de unos 2 mm y forra con ella un molde de borde bajo o la bandeja de horno engrasados... o si prefieres puedes forrar también estos con papel de aluminio y luego engrasarlo. Reparte por encima el sofrito procurando que la empanada no lleve demasiado relleno y vaya en su punto justo, es decir, ni demasiado ni poco.

La tapa

Estira igualmente la parte de la tapa y cubre con ella la base, aprieta bien los bordes, decórala como quieras con restos de masa y trénzala presionando fuerte con los dedos alrededor... haciéndole luego un agujero en el centro para respiración. Píntala a pincel con huevo bien batido y pícala luego simétricamente por varios sitios con un tenedor para que no infle al cocer.

La cocción

La mejor forma de cocer una empanada es a fuego mas bien fuerte, así te saldrá jugosa por dentro y con un bonito color dorado exterior (si la cueces a fuego bajo te saldrá pálida y seca). Cuécela a horno alto (200-220 grados C) previamente caliente y altura media del horno hasta que esté en su punto (unos 45 minutos).

Que aproveite!!!



“Si el comer empanada fuese pecado de gula cuán maléfico debe ser Satanás y que bien nos conoce a los gallegos, para someternos, por ello, al tormentoso castigo de no poder comer una empanada aunque fuese cocida en el mismo horno de su infierno. Así pues, disfrutemos del manjar mientras podamos, pues aunque sepamos el castigo que nos aguarda quizás para entonces el infierno esté ya demasiado lleno y no quepamos todos”.